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氷室熟成って何?|絵本の国アリス

2017.02.23
こんにちは、絵本の国のアリスです。

 

熟成がトレンドとして注目されている昨今、氷室熟成が注目を集めています。

一般的には氷温で食品を熟成するものは、コーヒーやアサリなどもありますが、

氷室熟成をしたものとして挙げられるのは、豚肉などがあります。

ここでは氷室熟成で熟成したお肉を中心に、熟成について紹介していきます。



 

熟成はお肉をおいしくする

熟成とは、酵素を温度や湿度、時間などによってお肉がもっている酵素によって、

たんぱく質を分解し、アミノ酸を増やすことでお肉をおいしくします。

これにより、肉のうまみは凝縮されて、肉の味は濃くなりより

深みのある味に仕上がります。



 

具体的には酵素の働きで溶けた繊維が肉をとても柔らかく仕上げます。

また、甘みが増すことも特徴です。

お肉を熟成する際に問題になるのは、細菌の増殖です。

そのためには、衛生管理が重要なポイントになります。

熟成したお肉にはこうした衛生管理が不可欠で、多くの熟成されたお肉には

衛生管理がきちんと行われているかどうかが、

良い熟成肉を見極める一つのポイントになります。



 

氷室熟成のお肉がおいしい秘密とは

氷温熟成とは、摂氏0℃以下でも凍ることなく細胞は生き続ける温度域(氷温)を

利用した熟成です。

この温度域のことは「寒ざらし」や「寒干し」にも用いられる原理です。

生の食品にたいして「寒さ」というストレスがうま味を増し鮮度を持続させます。

食品を寒中の空気や水にさらし、陰干しをすることは昔から行われており、

白玉粉は米粉を寒ざらしにするため寒ざらし粉という異名を持ち、

寒天もまた寒ざらしを用いた製法に由来しています。



氷温熟成されたお肉は、うま味が大変含まれています。

氷室前に入れる前と入れてから、うま味成分である遊離アミノ酸のグルタミン酸や

グリシリン、アラニンなどを調べてみると多く含まれていることがわかりました。

これにより、熟成肉独特の甘くまろやかな風味を愉しめるようになるのです。

 

氷室熟成は一般的な乾燥熟成と何が違うか

お肉を熟成させるというと、乾燥させる熟成がこれまでにはありました。

感想熟成とは、保存しつつも熟成を促すことで、柔らかみが増しよりおいしく

食べられるように加工した肉です。

冷蔵庫がまだなかった時代では、洞窟や地下倉庫などで

乾燥熟成を行っていました。

 

氷室熟成の場合は、摂氏0℃以下というきわめて冷たい場所での

管理を用いることに着目しています。

乾燥熟成の場合は0~4℃という温度設定で、湿度は80%前後といわれているため、

氷温で熟成された氷室熟成の方が温度が低く、乾燥熟成とは異なるストレスが

肉にかかることになります。

 



 

 

絵本の国アリスはアリスの世界のキャラクターを模した

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電話番号:050-7301-5433

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絵本の国のアリスのご案内 | 新宿 女子会

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絵本の国のアリス
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〒160-0021 東京都新宿区歌舞伎町1-6-2 T-wingビルB2
電話番号
050-7301-5433
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土・日・祝
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